Pojem konzervanty je novodobým strašákem. Opravdu škodí? Proč se do potravin přidávají? Udělejme si v tom pořádek.
Nejprve si pojďme vymezit základní pojmy a jejich dělení. Konzervanty v potravinách patří do jedné velké skupiny, která se nazývá potravinářské přidané látky. Tyto látky prodlužují trvanlivost potravin. Jejich obsah v potravině se píše ve složení. Způsob jejich deklarace se vždy řídí platnou legislativou.
Existují dva základní druhy konzervačních látek, které mají po přidání do výrobku různé funkce:
- Antimikrobiální – to znamená, že daný konzervant zabraňuje množení nežádoucích mikroorganismů v potravině (kyselina sorbová nebo mléčná)
- Antioxidanty – zabraňují oxidaci potravin (kyselina askorbová, tokoferoly (skupina vit. E) nebo siřičitany
Trvanlivost potravin se dá také prodloužit použitím různých metod konzervace potravin. Mezi tyto metody patří sušení, nakládání, pasterace, fermentace.
- Antimikrobiální – to znamená, že daný konzervant zabraňuje množení nežádoucích mikroorganismů v potravině (kyselina sorbová nebo mléčná)
- Antioxidanty – zabraňují oxidaci potravin (kyselina askorbová, tokoferoly (skupina vit. E) nebo siřičitany
Konzervační látky dělíme na přírodní a syntetické tedy umělé. Přírodní konzervační látky se získávají z rostlin, živočichů nebo třeba i z hub. Mezi nejpoužívanější přírodní konzervanty patří sůl, cukr, ocet, kyselina jablečná a kyselina mléčná. Kyselina mléčná například vzniká při výrobě různých mléčných výrobků (sýr, jogurty).
Většina těchto konzervačních látek běžně používáte a ani o tom možná nevíte. Ukažme si to na příkladu. Když na obalů bonbonu najdete, že obsahuje látku E300 alias kyselinu askorbovou, nelekejte se. Je to ta samá látka, kterou znáte pod triviálním názvem vitamín C.
Jako další metoda konverzace se používá dehydratace, resp. sušení. Ovoce, zeleninu, bylinky ale třeba i maso stačí usušit ve speciálních sušičkách nebo v horkovzdušné troubě. Pokud usušené potraviny uchováte v suchu a temnu, mohou vám vydržet i několik měsíců. Tuto metodu využívají běžně i potravinářské výrobny typu Carpathia/Maggi, kde se vyrábí dehydratované výrobky, například kořenící směsi a instantní polévky.
Mnoho lidí se snaží strašidelným ,,konzervantům“ ve své stravě vyhýbat. Evropská legislativa má velmi přísná pravidla jež jasně definují druh a maximální množství konzervantů, které se mohou použít do určených druhů potravin. Dozorové orgány pak sledují jak výrobci požadavky legislativy dodržují. Tedy všechny potraviny uváděné do oběhu v České republice jsou bezpečné.
Netřeba zapomínat na fakt, že už naše babičky si konzervanty v kuchyni pomáhaly. Zavařování je jednoduše jen konzervování ovoce v cukrovém nálevu bez přítomnosti vzduchu. Ta samé platí i o nakládání v octu a slaných nálevech. Nic víc než obyčejné přírodní konzervanty.
Už zmíněný cukr, který dodává nejen sladkou chuť, funguje jako takový přírodní konzervant, například při výrobě cukrovinek. Želatina v gumových medvídcích vytvoří spolu se sirupem a cukrem takovou strukturu, která na sebe během výrobního procesu naváže vodu, která pak zůstane „zakomponována“ uvnitř cukrovinky,díky čemuž pak zůstane medvídek měkký, ale zároveň nedojde k tvorbě plísní.
Čerstvé, lokální a sezónní potraviny jsou bezpochyby ideální volbou na cestě k vyváženému životnímu stylu. Ale ruku na srdce. Umíte si svůj jídelníček představit bez řeckých oliv, šťavnatého tuňáka nakládaných okurek nebo osvěžujícího ananasového kompotu?
autor: plusprovas.cz